"Características de la faena de ganado bovino en mataderos de Chile durante el año 2004"
Autores: Fernando Aguilar, fernando.aguilar@sag.gob.cl, Rubén Moreira, ruben.moreira@sag.gob.cl , Erick Zahlhaas, erichzahlhaas@yahoo.es
Las plantas faenadoras constituyen un eslabón fundamental en la cadena de la carne bovina, dado que en ellas se concentra la función básica, asociada al proceso de transformación de un animal vivo, en pie, hasta carne en vara (canales o medias canales), cortes (mayores o menores) o despostes, dependiendo de las instalaciones de cada establecimiento.
El Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA), en su artículo 78 define a los mataderos como “aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan los animales de abasto destinados a la alimentación humana” y agrega que “deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes”. Otra definición general corresponde a la del nuevo Reglamento de Mataderos (Decreto N° 61 de 2004, vigente desde el 10 de septiembre de 2006), que indica que se entiende por mataderos “los establecimientos donde se sacrifica y faena ganado mayor y menor, destinado a la alimentación humana”.
4.1 Distribución nacional de establecimientos de faena de bovinos, año 2004
En el estudio se determinó que, durante el año 2004, en Chile funcionaba un total de 135 establecimientos de faena, de los cuales 86 (64%) correspondían a mataderos y 49 (36%) a centros de faenamiento para autoconsumo (CFA). En la tabla Nº 1 se presenta la distribución regional y porcentaje nacional de establecimientos de faena.
• I Región: se registraron 3 mataderos que representaban el 3,5% del total nacional; uno en Iquique y dos en Arica. El conjunto de ellos sumó 2.738 animales faenados durante el año 2004, correspondientes al 0,3% del total nacional.
• II Región: se registraron 2 mataderos, uno en Antofagasta y otro en Calama, que contribuyeron con el 2,3% del total nacional. Ambos faenaron un total de 8.019 bovinos durante el período, correspondientes al 1% del total nacional.
• III Región: se registró 1 matadero en la comuna de Vallenar, el cual contribuyó con el 1,2% de la existencia total de mataderos a nivel nacional. Éste aportó 174 animales faenados durante el año 2004, correspondientes al 0,1% del volumen nacional.
• IV Región: los 6 mataderos registrados representan el 7% del total nacional; 2 se ubican en la comuna de Illapel y los 4 restantes en Coquimbo, Ovalle, Combarbalá y Los Vilos. En esta región se faenaron 16.108 cabezas bovinas, correspondientes al 2% de la faena nacional.
• V Región: se registraron 7 mataderos ubicados en Casablanca, Quilpué, Cartagena, La Calera, Quintero, Catemu y Los Andes, los que representan un 8,1% del total de establecimientos. Se faenaron 55.691 cabezas de ganado bovino, que constituyen el 6,7% del total nacional.
• VI Región: se registraron 8 mataderos que representan el 9,3% del total nacional. De éstos, 2 se encuentran en la comuna de Peralillo y 1 en Rengo, San Vicente de Tagua-Tagua, San Fernando, Doñihue, Graneros y Rancagua. En esta región se faenaron 40.923 animales, que conforman el 5% del total nacional.
• VII Región: los 9 mataderos registrados representan el 10,5% del total nacional; 2 se encuentran en Curicó y el resto en las comunas de Talca, Molina, Hualañé, Linares, San Javier, Chanco y Cauquenes. El año 2004 se faenaron 30.100 animales, lo que representa un 3,6% del total nacional.
• VIII Región: se registraron 13 mataderos: 2 en la comuna de Chillán y el resto en San Pedro de la Paz, Mulchén, San Carlos, Coelemu, Los Ángeles, Chiguayante, Bulnes, Yungay, Arauco, Cañete y Curanilahue, que constituyen el 15,1% del total de mataderos nacionales. En esta región se faenaron 107.491 bovinos, correspondientes al 13% del total nacional.
• IX Región: los 9 mataderos registrados representan el 10,5% del total nacional. Éstos se ubican en Angol, Teodoro Schmidt, Imperial, Victoria, Temuco, Lautaro, Galvarino, Chol-Chol y Pitrufquén. Esta región faenó 112.044 animales, que conforman el 13,6% del total nacional.
• X Región: se registraron 11 mataderos que representan el 12,8% del total nacional. Dos se ubican en Castro y 9 en José de la Mariquina, Valdivia, Río Bueno, Osorno, Llanquihue, Los Muermos, Puerto Montt, Ancud y Quellón. El total del beneficio en esta región fue de 155.534 bovinos, correspondientes al 18,8% de la faena nacional.
• XI Región: de los 2 mataderos registrados, 1 se encuentra en la comuna de Coyhaique y otro en Aysén, y representan el 2,3% del total de mataderos del país. Ambos faenaron 9.369 bovinos durante el período 2004, lo que representó un 1,1% del total nacional.
• XII Región: se registraron 3 mataderos correspondientes al 3,5% del total nacional. Dos se ubican en la comuna de Punta Arenas y uno en Puerto Natales. Esta región faenó 12.611 animales durante el año 2004, lo cual corresponde a una participación del 1,5% de la faena nacional.
• Región Metropolitana: los 12 mataderos registrados representan el 14% del total nacional. Dos están en la comuna de San Bernardo, 2 en La Pintana y el resto en Pedro Aguirre Cerda, La Cisterna, Puente Alto, Cerrillos, Paine, La Florida, San Joaquín y Melipilla. Esta región faenó un total de 275.502 bovinos, lo que representó una participación del 33,3% en el total nacional.
4.4 Distribución regional de mataderos bovinos, de acuerdo a su capacidad de faena mensual, año 2004En la tabla N° 3 se señalan los mataderos de acuerdo a su capacidad máxima de faena mensual, según región. Se definió “capacidad máxima de faenamiento”, a la capacidadcorrespondiente al mes de mayor faena el cual determina el ranking para cada grupo A, B, C ó D. Se estableció este rango por grupo para poder compararlo con el estudio realizado hace 20 años.
4.5.1 Distribución Regional y Porcentual de la Faena de Bovinos, año 2004Los resultados del análisis muestran que en los 86 mataderos que funcionaron durante el año 2004, se faenaron 826.304 bovinos (tabla N° 5).
4.6 Análisis de clases de bovinos año 2004
En la tabla N° 8 se observa que la clase novillitos fue la que presentó un mayor porcentaje de faena (44,0%), seguida por la clase vaquillas (13,5%) y vacas adultas (11,9%). Por otro lado, las clases con menor participación, que no superan el 1% cada una, corresponden a terneras/os, toros y torunos. Esta tendencia se asemeja a los resultados obtenidos en el análisis de ODEPA (2005) y en el estudio realizado por INE (2004).
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